Temarios Servicios de Restauración (PTFP)


Miércoles 2 de noviembre de 2011
por  Cuadernalia
popularidad : 4%  Visitas  14830



Temarios Servicios de Restauración (PTFP)

Temarios de la especialidad de Servicios de Restauración. Oposiciones Enseñanza Secundaria (Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional)

Importante. El Ministerio de Educación deroga provisionalmente mediante la Orden ECD/191/2012, de 6 de febrero de 2012 los temarios aprobados en la Orden EDU/3138/2011, de 15 de noviembre de 2011 y restaura la vigencia de los anteriores a esa fecha que se encuentran en la Orden de 9 de Septiembre de 1993.

- TEMAS ORDEN DE 9 DE SEPTIEMBRE DE 1993

  • 1. Departamento, área y establecimiento de bar. Instalaciones y zonas que lo componen. Tipos de establecimientos dedicados al servicio de bebidas. Ubicación. Nuevas tendencias.
  • 2. Personal de bar: funciones y responsabilidades.Personal de restaurante: funciones y responsabilidades. Organización del trabajo.
  • 3. Recepción y almacenamiento de materias primas. Procedimientos básicos de control en la recepción. Descripción y utilización de las instalaciones, los equipos y mobiliario. Procedimientos para el almacenamiento.
  • 4. Aprovisionamiento interno de materias primas. Circuitos documentales. Procedimientos para su ejecución y distribución. Inventarios: clases y procedimientos de ejecución. Control administrativo.
  • 5. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de alimentos y productos culinarios. Equipos necesarios: diferencias y ventajas. Procesos de ejecución y resultados que se deben obtener.
  • 6. Identificación de equipos y maquinaria de uso habitual en el bar. Clasificación según su ubicación u otros factores, sus características, funciones, forma correcta de utilización y operaciones para su mantenimiento de uso.
  • 7. Identificación de vajilla, cristalería, lencería y material especial de uso habitual en el bar y restaurante. Clasificación según su ubicación u otros factores. Características, funciones, forma correcta de utilización y operaciones para su mantenimiento de uso.
  • 8. Descripción de un plan de trabajo para la puesta a punto del bar y restaurante. Personal necesario en su ejecución. Superficies y capacidades.
  • 9. Técnicas de preparación y servicio de zumos de frutas, helados, batidos y aperitivos no alcohólicos. Sus características principales.
  • 10. Técnicas de preparación y servicio de las infusiones: cafés, tés, chocolates y otras. Su tipología, mezclas más comunes y preparaciones básicas.
  • 11. Proceso de elaboración de los diferentes vinos. Descripción, características y resultados.
  • 12. Metodología para el análisis sensorial de los vinos.
  • 13. Proceso de elaboración de cervezas, bebidas aperitivos y licores. Su clasificación, características y servicio.
  • 14. Proceso de elaboración y naturaleza del brandy o coñac, güisqui y otros aguardientes. Su clasificación, características y servicio.
  • 15. Características de la geografía vinícola española. Ubicación de las principales denominaciones de origen y rasgos distintivos de sus vinos. Factores que influyen en la vinificación y tipos de uva.
  • 16. Diseño de ofertas de bebidas. Tipos. Elementos. Desarrollo de ejemplificaciones indicando posibles alternativas en los diseños. Grupos de bebidas que componen el bar.
  • 17. Descripción de los procesos de elaboración, decoración y presentación de los principales cócteles internacionalmente reconocidos. Clasificación y características de las series de coctelería.
  • 18. Identificación y características de las normas generales para el proceso de servicio de bar: desayunos, comidas rápidas (aperitivos, canapés, bocadillos, platos combinados o análogos) y coffee-breaks
  • 19. Descripción del proceso de toma de comanda. Diferentes tipos de oferta, opciones y tipos de servicio e itinerarios. Descripción de procesos de control administrativo en las diferentes áreas, departamentos y establecimientos implicados en el servicio de alimentos y bebidas.
  • 20. Identificación y características de la restauración. Tipos de restaurante. Tipos de trabajo en restauración. La restauración tradicional. La nueva restauración.
  • 21. La higiene en restauración. Causas de alteraciones en alimentos y elaboraciones. Toxinfecciones habituales. Mecanismos de transmisión. Descripción y desarrollo de técnicas de limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales dedicados al servicio de restauración.
  • 22. Seguridad y prevención en las áreas de servicio de alimentos y bebidas. Normativa sobre instalaciones y equipos. Normas a seguir en la manipulación de alimentos y bebidas. Factores de riesgos en los procesos de servicio.Sotuaciones de emergencia. Medios de seguridad para prevenir riesgos a personas.
  • 23. Identificación de equipos y/o maquinaria de uso habitual en el restaurante. Clasificación según a su ubicación u otros factores. Sus características, funciones, forma correcta de utilización y operaciones para su mantenimiento de uso.
  • 24. Descripción del proceso para la decoración y ambientación del restaurante. Materiales utilizados, técnicas de preparación de centros de mesa y buffet. Aspectos de la decoración según tipo de servicio. Teoría de los colores.
  • 25. Decoración y presentación de elaboraciones: normas y combinaciones básicas. Aplicaciones y ejemplificaciones.
  • 26. Diseño de ofertas gastronómicas. Tipos. Estructura, planificación y grupos de alimentos que las componen. Desarrollo de ejemplificaciones indicando posibles alternativas en los diseños.
  • 27. Atención al cliente. Técnicas para mejorar la capacidad comunicativa. Las quejas y su tratamiento.
  • 28. Descripción de las técnicas de venta en restauración. Componentes. Etapas. Tipos de venta. Jornadas gastronómicas. Las sugerencias.
  • 29. Descripción del concepto de «calidad» y su evolución histórica en el sector de la restauración. Identificación de las normas aplicables al seguimiento de la calidad: sus funciones y características más importantes y posibles métodos para su evaluación.
  • 30. Descripción del proceso de servicio de desayunos. Tipos de desayunos y sus soportes de presentación escrita. Sistemas de servicio y su problemática Tendencias clásicas y actuales. Desayunos en cafetería. Desayunos en restaurante. Desayunos en habitaciones.
  • 31. Descripción del proceso de servicio de almuerzos y/o cenas. Sistemas de servicio y su problemática. Tendencias clásicas y actuales. Servicio a la carta. Servicio al menú. Servicio mixto.
  • 32. Normas de protocolo en restauración. Importancia. Tipos de protocolo: por la naturaleza de su función y por el colectivo al que va dirigido. Desarrollo de ejemplificaciones indicando posibles alternativas.
  • 33. Técnicas aplicadas en el transporte de los alimentos de la cocina al comedor, según los diferentes tipos de servicio. Marcaje de mesas para las diferentes elaboraciones culinarias.
  • 34. Elaboraciones a la vista del cliente: puesta a punto del lugar de trabajo. Instrumentos necesarios. Desarrollo de elaboraciones. Fases, puntos más importantes y caracterización de los resultados que se deben obtener.
  • 35. Servicio bufé, autoservicio o servicios análogos. Clases. Equipamientos e instalaciones. Identificación de elaboraciones. Distribución, puntos de apoyo al servicio y fórmula de presentación. Ejemplificaciones de diferentes clases de servicio bufé.
  • 36. Descripción del servicio en habitaciones. Brigada de pisos: sus principales funciones y responsabilidades. Sistemas de servicio y su problemática. Tendencias clásicas y actuales. Mini bares.
  • 37. Departamento, área y establecimiento de restaurante: instalaciones y zonas que lo componen. Tipos de establecimientos dedicados al servicio de alimentos. Clases de servicio.
  • 38. Banquetes. Conceptualización. Tipos. Diseño de diferentes tipos de oferta. Planificación de banquetes. Sistemática de preservicio y servicio en banquetes a domicilio.
  • 39. Catering. Concepto. Clasificación. Evolución y tendencias. Tipos de distribución. Instalaciones y equipos.
  • 40. Procesos de servicio de catering. Ofertas de servicio de catering para diferentes tipos de público. Tipología de los menús para servicio de catering en distintos colectivos.
  • 41. Relaciones interdepartamentales en hostelería y restauración. Organización formal e informal. Coordinación interdepartamental. Organigramas. Importancia del trabajo en equipo.
  • 42. Procesos de facturación y cobro en diferentes establecimientos de hotelería y restauración. Sistemas de evaluación de los resultados económicos y control de ventas y costes.
  • 43. Desarrollo histórico de la gastronomía: Los hábitos y cambios alimentarios importantes en la historia. Evolución de la gastronomía hasta el momento. Características de las tendencias actuales en la restauración.
  • 44. Identificación y características de las instalaciones de cocina. Evolución de la cocina y sus instalaciones. Factores que intervienen en la planificación de la cocina.
  • 45. Identificación y características de la organización de la cocina. Las partidas de la cocina clásica. Organigramas. Organización de los recursos humanos. Funciones fundamentales de cada partida.
  • 46. Tipología de establecimientos turísticos. Hotelería tradicional. Apartamentos turísticos. Campamentos de turismo. Ciudades de vacaciones. Establecimientos de tiempo compartido. Nuevas fórmulas de alojamiento.
  • 47. Caracterización de los principios inmediatos. Rueda de alimentos y aportación de nutrientes fundamentales de cada grupo de alimentos
  • 48. Caracterización de las dietas mas habituales: su composición, necesidades nutricionales que cubren y posibles alternativas. Ejemplificaciones de dietas.
  • 49. Necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiológicos y patológicos. Descripción de sus posibles respuestas alimentarias. Estados carenciales.
  • 50. Identificación, diferenciación y características de las sopas, caldos, consomés, cremas, potajes y cocidos. Su clasificación y variedades de uso habitual. Procedimientos de servicio.
  • 51. Identificación, diferenciación y características de las hortalizas, ensaladas y entremeses. Su clasificación y variedades de consumo habitual. Aplicaciones gastronómicas y procedimientos de servicio.
  • 52. Identificación, diferenciación y características de los arroces y pastas. Su clasificación y variedades de consumo habitual. Aplicaciones gastronómicas y procedimientos de servicio.
  • 53. Identificación, diferenciación y características de los huevos. Su clasificación y variedades de consumo habitual. Procedimientos básicos de elaboración y cocción. Aplicaciones gastronómicas y procedimientos de servicio.
  • 54. Identificación, diferenciación y características de los pescados y mariscos. Su clasificación y variedades de consumo habitual. Aplicaciones gastronómicas y procedimientos de servicio.
  • 55. Identificación, diferenciación y características de las aves de corral y géneros de caza. Su clasificación y variedades de consumo habitual. Aplicaciones gastronómicas y procedimientos de servicio.
  • 56. Identificación, diferenciación y características de la carne de vacuno. Su clasificación y variedades de consumo habitual. Aplicaciones gastronómicas y procedimientos de servicio.
  • 57. Identificación, diferenciación y características de la carne de ovino y porcino. su clasificación y variedades de consumo habitual. Aplicaciones gastronómicas y procedimientos de servicio.
  • 58. Identificación, diferenciación y características de los fondos y salsas. Su clasificación y variedades de consumo habitual. Aplicaciones gastronómicas y procedimientos de servicio.
  • 59. Identificación, diferenciación y características de las guarniciones. Su clasificación y variedades de consumo habitual. Aplicaciones gastronómicas y procedimientos de servicio.
  • 60. Identificación, diferenciación y características de los quesos. Esquemas de elaboración. Su clasificación y variedades de consumo habitual. Denominación de origen. Ubicación geográfica de los principales quesos españoles. Procedimientos de servicio y presentación.
  • 61. Identificación, diferenciación y características de elaboraciones culinarias rápidas (aperitivos sencillos, canapés, tostadas, tortitas, sandwiches, emparedados, bocadillos, platos combinados o análogos), salsas utilizadas en el bar. Su clasificación y variedades de uso habitual. Procedimientos de servicio

- TEMAS ORDEN 3138/2011 DE 15 DE NOVIEMBRE

1 ESTABLECIMIENTOS DE BAR CAFETERÍA. 1.1. Tipos y clasificación de los establecimientos de bares, cafeterías. Caracterización. 1.2. Bares, cafeterías en establecimientos hoteleros. Estructuras organizativas en los diferentes tipos de establecimientos. 1.3. Organigramas de personal. 1.4. Nuevas tendencias en bares y cafeterías.

2 ÁREAS, MAQUINARIA, MATERIAL Y MOBILIARIO DE BAR-CAFETERÍA. 2.1. Zonas de producción y/o servicio y anexas. Normativa de infraestructuras inmobiliarias. 2.2. Cálculo de necesidades y criterios de adquisición de equipos. 2.3. Maquinaria, materiales, útiles y mobiliario. Ubicación y distribución. 2.4. Puesta a punto, funcionamiento, regulación, parada y mantenimiento de primer nivel. 2.5. Nuevas tendencias en equipamiento.

3 SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA. 3.1. Tipos y caracterización de servicios. Estructuras organizativas de servicios en los diferentes tipos de establecimientos o eventos. 3.2. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. Operaciones de puesta a punto asociadas. 3.3. Funciones del personal de servicios en bares y cafeterías. Técnicas de servicio relacionadas.

4 CAFÉS. 4.1. Historia. Procesos de fabricación. Variedades y origen. 4.2. Características organolépticas. Presentaciones comerciales. 4.3. Preparación y técnicas de servicio.

5 INFUSIONES Y CHOCOLATES. 5.1. Historia. Procesos de fabricación. Variedades y origen. 5.2. Características organolépticas. Presentaciones comerciales. 5.3. Preparación y técnicas de servicio.

6 BATIDOS, ZUMOS, REFRESCOS Y AGUAS. 6.1. Tipos y clasificaciones. Procesos de fabricación y /o elaboración. 6.2. Características organolépticas. Presentaciones comerciales. 6.3. Preparación y servicio.

7 APERITIVOS. 7.1. Las bebidas aperitivos. Clasificación. 7.2. Procesos de elaboración. Características organolépticas. 7.3. Técnicas de servicio y útiles asociados.

8 CERVEZAS. 8.1. Historia. Tipos de cervezas y clasificación. 8.2. Procesos de elaboración. Características organolépticas. 8.3. Técnicas de servicio y equipos y útiles asociados.

9 AGUARDIENTES. 9.1. La destilación. Caracterización y clasificación de los aguardientes. 9.2. Procesos de elaboración. Características organolépticas. 9.3. Presentaciones comerciales. Técnicas de servicio.

10 LICORES. 10.1. Caracterización y clasificación. Procesos de elaboración/fabricación. 10.2. Características organolépticas. Presentaciones comerciales. 10.3. Técnicas de servicio.

11 COCTELERÍA. 11.1. Historia. Normas para la elaboración de cócteles. 11.2. Materiales y utillaje de uso específico en coctelería. 11.3. La estación de coctelería. Elementos habituales para la decoración/presentación. 11.4. Nuevas tendencias.

12 CÓCTELES Y COMBINADOS. 12.1. Recetario internacional. Series y clasificaciones. 12.2. Procedimientos de preparación, decoración/presentación de cócteles y otras combinaciones. 12.3. Fases y técnicas de servicio. 12.4. Nuevas tendencias en la preparación y servicio de cócteles y combinados.

13 PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS EN BAR-CAFETERÍA. 13.1. Caracterización de elaboraciones culinarias rápidas. Puesta a punto de maquinaria, batería, útiles y herramientas específicos. 13.2. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de alimentos propios del bar-cafetería. 13.3. Técnicas de servicio de alimentos en bar cafetería. 13.4. Secuenciación de los procesos. Diagramas.

14 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. 14.1. Condiciones higiénico-sanitarias de los espacios e instalaciones para la recepción de mercancías en restauración. Organización y control de la recepción. 14.2. Almacenes, economato y bodega. Clasificación y ubicación de mercancías en función de sus necesidades de conservación. 14.3. Registros documentales.

15 APROVISIONAMIENTO INTERNO Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS. 15.1. Planificación y control de los procedimientos de acopio. Fases. 15.2. Documentos internos. Relaciones y coordinación interdepartamentales. 15.3. Distribución y control de mercancías en las áreas de producción y/o servicio.

16 HORTALIZAS Y LEGUMBRES. 16.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 16.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 16.3. Valoración nutricional básica. 16.4. Cualidades organolépticas. 16.5. Aplicaciones gastronómicas.

17 FRUTAS Y DERIVADOS. 17.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 17.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 17.3. Valoración nutricional básica. 17.4. Cualidades organolépticas. 17.5. Aplicaciones gastronómicas.

18 CONDIMENTOS Y ESPECIAS. 18.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 18.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 18.3. Valoración nutricional básica. 18.4. Cualidades organolépticas. 18.5. Aplicaciones gastronómicas.

19 HARINAS Y DERIVADOS. 19.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 19.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 19.3. Valoración nutricional básica. 19.4. Cualidades organolépticas. 19.5. Aplicaciones gastronómicas.

20 ADITIVOS ALIMENTARIOS Y EDULCORANTES NATURALES. 20.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 20.2. Funciones de los aditivos y edulcorantes naturales. 20.3. Presentaciones comerciales y etiquetados. 20.4. Valoración nutricional básica. 20.5. Cualidades organolépticas.

21 CARNES Y DERIVADOS. 21.1. Identificación comercial. Clases, despiece y categorías. 21.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 21.3. Valoración nutricional básica. 21.4. Cualidades organolépticas. 21.5. Aplicaciones gastronómicas.

22 PESCADOS Y MARISCOS. 22.1. Identificación comercial y clasificaciones. 22.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 22.3. Valoración nutricional básica. 22.4. Cualidades organolépticas. 22.5. Aplicaciones gastronómicas.

23 HUEVOS Y DERIVADOS. 23.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 23.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 23.3. Valoración nutricional básica. 23.4. Cualidades organolépticas. 23.5. Aplicaciones gastronómicas.

24 LECHE Y DERIVADOS. 24.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 24.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 24.3. Valoración nutricional básica. 24.4. Cualidades organolépticas. 24.5. Aplicaciones gastronómicas. 25 GRASAS COMESTIBLES. 25.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 25.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 25.3. Valoración nutricional básica. 25.4. Cualidades organolépticas. 25.5. Aplicaciones gastronómicas.

26 CONTROL DE CONSUMOS Y DE EXISTENCIAS EN RESTAURACIÓN. 26.1. Inventarios y valoración de existencias. Tipología de inventarios. 26.2. Valoración de consumos, mermas, pérdidas y roturas. 26.3. Registros documentales para el control de consumos. 26.4. Cálculo de desviaciones.

27 ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN. 27.1. Tipos y clasificación de restaurantes. Caracterización. 27.2. Estructuras organizativas en los diferentes tipos de establecimientos. 27.3. El departamento de cocina. 27.4. Nuevas tendencias en la restauración.

28 SERVICIOS EN RESTAURACIÓN. 28.1. Caracterización de servicios en restaurante y eventos. Estructuras organizativas de servicios en los diferentes tipos de servicios. 28.2. Organigramas de personal/servicios. 28.3. Distribución de funciones. Nivelación, coordinación de funciones y responsabilidades. 28.4. Deontología profesional.

29 ÁREAS, MATERIAL, EQUIPOS Y MOBILIARIO DE RESTAURANTE. 29.1. Normativa de infraestructuras inmobiliarias. Características y clasificación de equipos y mobiliario. 29.2. Cálculo de necesidades y criterios de adquisición. Ubicación y distribución en las áreas del restaurante. 29.3. Procedimientos de puesta a punto, funcionamiento, regulación, parada y mantenimiento de primer nivel. 29.4. Nuevas tendencias en equipamiento.

30 MONTAJE DE SERVICIOS EN RESTAURANTE. 30.1. Montaje de mesas y otros elementos en el restaurante. Caracterización y adecuación al tipo de servicio. 30.2. Análisis de la información. Secuenciación de fases y técnicas asociadas. 30.3. Decoración de mesas, bufés y otros.

31 MONTAJE DE SERVICIOS DE CATERING. 31.1. Montaje de banquetes. Análisis de la información. 31.2. Montaje de mesas y otros elementos en eventos. Caracterización y adecuación al tipo de servicio. 31.3. Secuenciación de fases y técnicas asociadas.

32 EL SERVICIO EN RESTAURANTE. 32.1. Caracterización de las técnicas de servicio. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellas. 32.2. Secuenciación de fases y tareas asociadas al servicio. 32.3. Servicio de alimentos. Servicio de bebidas. 32.4. Diagramas de procesos.

33 LA COMANDA. 33.1. La comanda. Proceso de toma de comanda. 33.2. Itinerarios. Control administrativo. 33.3. Nuevas tecnologías.

34 MENÚS Y CARTAS. 34.1. Menús, cartas, menús degustación y otros. Características de formatos, estructuras, información y redacción. 34.2. Tendencias actuales. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

35 SERVICIOS Y EVENTOS ESPECIALES. 35.1. Caracterización de servicios y eventos especiales. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. 35.2. Servicios de restauración establecimientos hoteleros. Técnica de servicio asociadas al evento. 35.3. Tendencias actuales en eventos de restauración.

36 LAS COCCIONES DE LOS ALIMENTOS. 36.1. Transformaciones físico-químicas de los alimentos. 36.2. Formas de transferir calor a los alimentos. 36.3. Técnicas de cocción. Fases y puntos clave en su realización. 36.4. Nuevas tecnologías aplicadas a las cocciones de los alimentos.

37 ELABORACIONES CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLCACIONES. 37.1. Caracterización y aplicaciones gastronómicas de los fondos y salsas. Fases y puntos clave en su elaboración. 37.2. Tipología de fondos y salsas de cocina. Diagramas de procedimientos básicos. 37.3. Fases y puntos clave en su elaboración.

38 ELABORACIONES CULINARIAS ANTE EL COMENSAL. 38.1. Clasificación. Caracterización. 38.2. Técnicas asociadas. Ejemplificaciones. 38.3. Secuencia de fases y puntos clave en su realización.

39 MANIPULACIONES DE ALIMENTOS ANTE EL COMENSAL. 39.1. Puesta a punto de equipos. Técnicas de trinchado, desespinado y racionado. 39.2. Ejecución de procedimientos con carnes, aves, pescados, mariscos, frutas y otros alimentos posibles. 39.3. Fases y puntos clave en su realización. Diagramas de procesos.

40 GUARNICIONES, ELEMENTOS DE DECORACIÓN Y PRESENTACIONES DE ELABORACIONES CULINARIAS. 40.1. Caracterización de las guarniciones. Elementos de decoración habituales. 40.2. Normas y combinaciones básicas en la decoración y presentación de elaboraciones. Ejemplificaciones. 40.3. Fases y puntos clave en su realización. Nuevas tendencias.

41 ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORADOS. 41.1. Métodos de conservación y equipos asociados. 41.2. Procedimientos combinados de conservación. Envasado y etiquetado de productos en restauración. El envasado al vacío. 41.3. La regeneración de alimentos. Procedimientos y equipos asociados.

42 TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN Y VENTA EN RESTAURACIÓN. 42.1. El proceso de comunicación. 42.2. Comunicación verbal. La comunicación no verbal. 42.3. Técnicas de venta. Empatía, receptividad, asertividad.

43 FACTURACIÓN Y COBRO EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN. 43.1. Caracterización de sistemas de facturación. La factura y ticket. 43.2. Sistemas de cobro. Procedimientos de facturación y cobro y cierres de caja. 43.3. Documentación asociada. Aplicaciones informáticas.

44 VITICULTURA Y ENOLOGÍA. 44.1. El vino. Viticultura. Concepto. 44.2. Factores que influyen en viticultura. La vid y la uva. 44.3. Variedades de uvas destinadas a vinificación. La fermentación. 44.4. Sistemas de vinificación. Procesos de elaboración, crianza, clarificación, estabilización y embotellado de los vinos de los vinos.

45 GEOGRAFÍA VINÍCOLA NACIONAL E INTERNACIONAL. 45.1. Los vinos de España. Características diferenciadoras. 45.2. Geografía vinícola española. 45.3. Los consejos reguladores de las D. O. 45.4. Vinos del mundo.

46 LA BODEGA. 46.1. La bodega. La conservación de los vinos. Equipos asociados. 46.2. Aprovisionamiento de la bodega. Rotación de stocks y control de existencias y consumos. 46.3. Documentación asociada.

47 CATAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS. 47.1. La cata. Definición. Tipos. 47.2. Factores que determinan la respuesta del catador/a. Fases de la cata. Secuenciación. 47.3. Caracterización de útiles y herramientas de cata. Terminología específica para la cata de vinos y otras bebidas. Fichas de cata.

48 DISEÑO DE OFERTAS Y CARTAS DE VINOS Y BEBIDAS. 48.1. Oferta de vinos y otras bebidas. Factores que influyen en la determinación de la oferta. 48.2. Las cartas de vinos y bebidas. Características de formatos, estructuras, información y redacción. 48.3. Fijación de precios. Tendencias actuales.

49 MARIDAJE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 49.1. El maridaje, justificación organoléptica. Maridajes de alimentos con vinos. 49.2. Maridaje de alimentos con otras bebidas. Tendencias en el maridaje en la oferta de restauración. 49.3. Ejemplificaciones.

50 EL SERVICIO DE VINOS. 50.1. Secuenciación de fases y tareas asociadas al servicio de vinos. 50.2. Presentación de oferta y asesoramiento al cliente. 50.3. Caracterización de las técnicas de servicio de vinos. 50.4. El personal de servicio de vinos. Diagramas de procesos.

51 INSTALACIONES Y DISEÑO DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN. 51.1. El local. Características de la construcción y decoración. Normativa de infraestructuras inmobiliarias. 51.2. Distribución de espacios. Circuitos de trabajadores y clientes. 51.3. Recursos materiales, cálculo de necesidades y criterios de adquisición. 51.4. Nuevas tendencias.

52 PLANIFICACIÓN DE INSTALACIONES PARA CATERING Y EVENTOS EN RESTAURACIÓN. 52.1. Operaciones de planificación de espacios, instalaciones y materiales. Normativa de infraestructuras inmobiliarias. 52.2. Determinación de necesidades de géneros y materias primas. 52.3. Selección y justificación de recursos humanos. 52.4. Servicios complementarios.

53 PLANIFICACIÓN DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN. 53.1. Análisis de la información. La planificación de instalaciones. 53.2. Calculo de necesidades de recursos materiales. 53.3. La planificación de recursos humanos. Definición y Secuenciación de fases y tareas asociadas al servicio. 53.4. Diagramas de planificación.

54 DIRECCIÓN DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN. 54.1. Operaciones de coordinación interdepartamental. Operaciones de control y dirección en las operaciones de preservicio. 54.2. Operaciones de control y dirección durante el servicio. 54.3. Operaciones de control y dirección en la finalización y recogida del servicio. 54.4. Protocolos de actuación y de control de calidad.

55 EL PROTOCOLO EN RESTAURACIÓN. 55.1. Normativa en materia de protocolo y precedencias oficiales del Estado y de las Comunidades Autónomas. 55.2. Ordenación de banderas dentro de los actos protocolarios. 55.3. El protocolo en restauración. Anfitriones e invitados. 55.4. El protocolo en la mesa. Normas.

56 SUGERENCIAS, QUEJAS Y/O RECLAMACIONES. 56.1. Gestión de las sugerencias, reclamaciones y/o quejas en las empresas/entidades de hostelería y turismo. 56.2. Procesamiento y tratamiento de la sugerencia, reclamación y/o queja. 56.3. Fases en la atención y/o resolución. 56.4. La protección del consumidor y el usuario en España y en la Unión Europea. Legislación aplicable. 56.5. Documentación más representativa.

57 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 57.1. La limpieza de utillaje, equipos e instalaciones. Concepto, niveles, procesos y productos. 57.2. Normativa. Tratamientos DDD (Desinfección, Desratización y Desinsectación). Peligros sanitarios asociados.

58 LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN. 58.1. La higiene personal. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). 58.2. Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. Medidas de higiene personal. Peligros sanitarios. 58.3. Normativa vigente.

59 LA SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN. 59.1. Las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Causas de alteración y contaminación de los alimentos. 59.2. Reglamentación legal. Sistemas de control. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). 59.3. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Principales normas voluntarias. Protocolos de actuación frente a alertas alimentarias.

60 ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURACIÓN. 60.1. Tipología de clientes y su tratamiento. Procedimientos de recepción, estancia y despedida al cliente. 60.2. La información y el asesoramiento, presentación de la oferta. La gestión de reservas. 60.3. La fidelización de clientes.





Comentar el Artículo