Temarios Cocina y Pastelería (PTFP)


Miércoles 2 de noviembre de 2011
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Temarios Cocina y Pastelería (PTFP)

Temarios de la especialidad de Cocina y Pastelería. Oposiciones Enseñanza Secundaria (Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional)

Importante. El Ministerio de Educación deroga provisionalmente mediante la Orden ECD/191/2012, de 6 de febrero de 2012 los temarios aprobados en la Orden EDU/3138/2011, de 15 de noviembre de 2011 y restaura la vigencia de los anteriores a esa fecha que se encuentran en la Orden de 9 de Septiembre de 1993.

- TEMAS ORDEN DE 9 DE SEPTIEMBRE DE 1993

  • 1. Departamento-área de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Funciones. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el área de cocina. Ubicación. Nuevas tendencias.
  • 2. Organización del trabajo en cocina. Personal de cocina: puestos, funciones y responsabilidades. Organización de trabajo en un obrador. Personal: puestos, funciones y responsabilidades.
  • 3. Identificación de batería y utillaje de uso habitual en el área de cocina. Características, funciones, forma correcta de utilización, operaciones para su mantenimiento de uso y aplicaciones.
  • 4. Identificación y características de las hortalizas. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
  • 5. Identificación y características de las grasas comestibles, condimentos y especias. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
  • 6. Identificación y características de las legumbres. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
  • 7. Identificación y características de las aves de corral y géneros de caza. Clasificación comercial, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
  • 8. Identificación y características de los pescados frescos y de los mariscos, indicando su clasificación y variedades de uso habitual, diferencias con otros estados o formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
  • 9. Identificación y características de la carne de vacuno, indicando su clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
  • 10. Identificación y características de la carne de ovino y porcino, indicando su clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.
  • 11. Caracterización de los principios inmediatos. Descripción de la rueda de alimentos relacionando y describiendo la aportación de principios inmediatos fundamentales de cada grupo de alimentos.
  • 12. Caracterización de las dietas clave de uso habitual, describiendo su composición, necesidades nutricionales que cubren y posibles alternativas. Esquemas y ejemplificaciones de dietas.
  • 13. Caracterización de los tipos de necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiológicos y patológicos, describiendo sus posibles respuestas alimentarias.
  • 14. Recepción y almacenamiento de materias primas. Operaciones básicas. Descripción y utilización de los equipos e instrumentos para el control.
  • 15. Aprovisionamiento interno de materias primas. Procedimientos para su ejecución y distribución. Circuitos documentales. Inventarios: clases y procedimientos de ejecución.
  • 16. Sistemas y métodos de conservación, refrigeración y regeneración de alimentos: caracterización de cada uno de ellos, indicando equipos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución de cada uno explicando los resultados que se deben obtener.
  • 17. Preelaboración de aves y caza. Ejecución. Resultados. Esquemas de preelaboración, indicando los cortes y operaciones habituales y definiendo las piezas con denominación.
  • 18. Preelaboración del vacuno. Procedimientos para su ejecución. Sacrificado y operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de una media canal, indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación.
  • 19. Preelaboración del ovino. Ejecución. Sacrificado. Operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de un cordero, indicando cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación.
  • 20. Preelaboración del porcino.Procedimientos para su ejecución. Resultados. Sacrificado y operaciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de una media canal de porcino, indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación.
  • 21. Características y clasificación de los quesos. Esquemas de elaboración. Denominaciones de origen: características básicas. Ubicación geográfica de los principales quesos del Estado Español.
  • 22. Tratamiento culinario del vacuno: técnicas culinarias idóneas. Ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con diversas piezas de vacuno
  • 23. Tratamiento culinario del ovino: técnicas culinarias idóneas. Ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con cordero.
  • 24. Tratamiento culinario del porcino: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con piezas de porcino.
  • 25. Tratamiento culinario de las aves: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas de aves.
  • 26. Tratamiento culinario del pescado y del marisco: preelaboración, técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias.
  • 27. Tratamiento culinario de la caza: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas de caza.
  • 28. Tratamiento culinario del huevo: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas a base de huevos.
  • 29. Tratamiento culinario de las hortalizas: preelaboración, cortes, técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas de hortalizas.
  • 30. Caracterización y clasificación de los purés y cremas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
  • 31. Caracterización y clasificación de las ensaladas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
  • 32. Caracterización y clasificación de los potajes, cocidos y sopas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
  • 33. Caracterización y clasificación de los arroces y las pastas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados posibles que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
  • 34. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: fondos básicos y complementarios. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases más importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.
  • 35. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: salsas básicas y derivadas. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases más importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.
  • 36. Características y clasificación de guarniciones simples y compuestas. Esquema de su elaboración indicando sus especificidades, fases más importantes en su ejecución, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada una de ellas.
  • 37. Decoración y presentación de elaboraciones: normas y combinaciones organolépticas básicas. Principios básicos de color y formas. Aplicaciones y ejemplificaciones básicas.
  • 38. Elaboraciones a la vista del cliente: puesta a punto del lugar de trabajo. Elementos necesarios para el desarrollo de las operaciones indicando sus funciones y clases. Desarrollo de elaboraciones básicas a la vista del cliente. Fases. Puntos más importantes. Resultados.
  • 39. Servicio Bufé. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Elaboraciones para un servicio bufé. Distribución, puntos de apoyo al servicio y formula de presentación. Esquemas y ejemplificaciones de diferentes clases de servicio bufé.
  • 40. Autoservicio o servicios análogos. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Identificación de elaboraciones. Distribución, puntos de apoyo al servicio y formula de presentación. Esquemas y ejemplificaciones de las diferentes clases de servicios.
  • 41. Área de consumo de elaboraciones culinarias: comedor. Mobiliarios, equipo y otros utensilios básicos para efectuar el servicio: identificación y caracterización. Esquemas y tipos de servicios: diferenciaciones. Operaciones de pre-servicio. Esquemas de los diferentes tipos de servicio.
  • 42. Seguridad y prevención en el área de cocina y obradores de pastelería y panadería. Normativa sobre instalaciones y equipos. Manipulación de alimentos. Factores de riesgos en los procesos culinarios.
  • 43. La higiene en los procesos culinarios, pasteleros y de panificación. Causas de alteraciones en alimentos y elaboraciones. Toxinfecciones habituales. Mecanismos de transmisión. Descripción y desarrollo de técnicas de limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales comunes destinados al área de cocina y de un obrador.
  • 44. Ofertas gastronómicas. Clases. Descripción de los elementos que las componen. Desarrollo de ejemplificaciones.
  • 45. Descripción del concepto de «Calidad» y su evolución histórica en los sectores de restauración y panadería y pastelería. Normas aplicables al seguimiento de la calidad. Funciones y características. Herramientas para su evaluación.
  • 46. Desarrollo histórico de la gastronomía. Hábitos y cambios alimentarios importantes en la historia. Evolución de la gastronomía. Características actuales en la restauración.
  • 47. Obrador o área de producción pastelera y de panadería: instalaciones y zonas que la componen. Funciones. Ubicación y relación con el departamento o establecimiento de consumo. Nuevas tendencias.
  • 48. Identificación y características de la leche, nata, coberturas y chocolate indicando su clasificación y formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería y características nutricionales.
  • 49. Identificación y características de la harina y azúcar indicando su clasificación y formas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería y características nutricionales.
  • 50. Identificación y características de las esencias, colorantes, gasificantes, conservantes y productos análogos indicando su clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones en la producción de productos pasteleros y de panadería.
  • 51. Cremas, rellenos y almíbares. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.
  • 52. Merengues, confituras y mermeladas. Características y clasificación. Esquema de las elaboraciones. Fases. Resultados y aplicaciones.
  • 53. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas esponjosas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
  • 54. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas estiradas (Quebradas-sableux) y hojaldres. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
  • 55. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son masas fermentadas (Duras: pan de molde, inglés, brioches, pasta levadura para bollería...blandas: Choux, Savaryn, Orly...). Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados que se deben obtener.
  • 56. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros cuya base son frutas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
  • 57. Caracterización y clasificación de productos pastelero-reposteros tipo: helados, biscuit, sorbetes elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.
  • 58. Caracterización y clasificación de productos de panadería: diferentes tipos de pan. Desarrollo de ejemplos. Sistema o técnicas de panificación en su ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes y resultados.
  • 59. Decoración y presentación de elaboraciones pasteleras y de repostería: normas y combinaciones definidas. Principios básicos de color y formas. Diseño de modelos gráficos y bocetos. Aplicaciones y ejemplificaciones básicas.
  • 60. Escaparatismo y expositores de productos de pastelería y panadería. Principios básicos. Necesidades de instalaciones y elementos. Ejemplificaciones y diseños.
  • 61. Procesos de panificación industrial. Esquemas de los procesos y caracterización de los resultados. Análisis comparativo con los procesos artesanales.
  • 62. Evolución histórica del pan y de la pastelería. Tendencias actuales. Definición y caracterización de la «Pastelería-repostería regional».
  • 63. Sistemas y métodos de conservación, envasado, rotulado y etiquetado para elaboraciones obtenidas en el ámbito de una cocina u obrador: caracterización de cada uno de ellos. Equipos e instrumentos necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución. Resultados.
  • 64. Procesos de producción culinaria. Descripción de posibles planificaciones del trabajo. Circuitos de información que se generan. Flujos de géneros, productos y desperdicios

- TEMAS ORDEN 3138/2011 DE 15 DE NOVIEMBRE

1 INSTALACIONES, ESPACIOS Y EQUIPOS DE COCINA. 1.1. Zonas de producción y/o servicio en cocina y anexas. Normativa de infraestructuras inmobiliarias. 1.2. Flujo o circuitos de mercancías, productos, personal, materiales y otros. 1.3. Maquinaria, batería, útiles y herramientas. Características y funciones. 1.4. Ubicación y distribución en las áreas de cocina. 1.5. Puesta en marcha, regulación, parada y mantenimiento. 1.6. Nuevas tendencias en equipamiento.

2 INSTALACIONES, ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. 2.1. Áreas de producción de pastelería-repostería. Funcionalidad de los espacios e interrelación con zonas de distribución y/o servicio. 2.2. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de pastelería-repostería. Ubicación y distribución. 2.3. Puesta en marcha, regulación, parada y mantenimiento. 2.4. Nuevas tendencias en equipamiento.

3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 3.1. La limpieza de utillaje, equipos e instalaciones. Concepto, niveles, procesos y productos. Normativa. 3.2. Tratamientos DDD (Desinfección, Desratización y Desinsectación). Peligros sanitarios asociados.

4 LA HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN. 4.1. La higiene personal. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). 4.2. Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. Medidas de higiene personal. Peligros sanitarios. 4.3. Normativa vigente.

5 LA SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN. 5.1. Las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Causas de alteración y contaminación de los alimentos. Reglamentación legal. 5.2. Sistemas de control. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). 5.3. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Principales normas voluntarias. Protocolos de actuación frente a alertas alimentarias.

6 HORTALIZAS Y LEGUMBRES. 6.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 6.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 6.3. Valoración nutricional básica. 6.4. Cualidades organolépticas. 6.5. Aplicaciones gastronómicas.

7 FRUTAS Y DERIVADOS. 7.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 7.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 7.3. Valoración nutricional básica. 7.4. Cualidades organolépticas. 7.5. Aplicaciones gastronómicas.

8 CONDIMENTOS Y ESPECIAS. 8.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 8.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 8.3. Valoración nutricional básica. 8.4. Cualidades organolépticas. 8.5. Aplicaciones gastronómicas.

9 HARINAS Y DERIVADOS. 9.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 9.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 9.3. Valoración nutricional básica. 9.4. Cualidades organolépticas. 9.5. Aplicaciones gastronómicas.

10 EDULCORANTES NATURALES, CACAOS Y DERIVADOS. 10.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 10.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 10.3. Valoración nutricional básica. 10.4. Cualidades organolépticas. 10.5. Aplicaciones gastronómicas.

11 CARNES Y DERIVADOS. 11.1. Identificación comercial. Clases, despiece y categorías. 11.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 11.3. Valoración nutricional básica. 11.4. Cualidades organolépticas. 11.5. Aplicaciones gastronómicas.

12 PESCADOS Y MARISCOS. 12.1. Identificación comercial y clasificaciones. 12.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 12.3. Valoración nutricional básica. 12.4. Cualidades organolépticas. 12.5. Aplicaciones gastronómicas.

13 HUEVOS Y DERIVADOS. 13.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 13.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 13.3. Valoración nutricional básica. 13.4. Cualidades organolépticas. 13.5. Aplicaciones gastronómicas.

14 LECHE Y DERIVADOS. 14.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 14.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 14.3. Valoración nutricional básica. 14.4. Cualidades organolépticas. 14.5. Aplicaciones gastronómicas.

15 GRASAS COMESTIBLES. 15.1. Identificación comercial, clasificaciones y categorías. 15.2. Presentaciones comerciales y etiquetados. 15.3. Valoración nutricional básica. 15.4. Cualidades organolépticas. 15.5. Aplicaciones gastronómicas.

16 ADITIVOS ALIMENTARIOS. 16.1. Caracterización de los aditivos alimentarios. 16.2. Grupos y funciones. 16.3. Normas de uso. Aplicaciones en cocina y pastelería-repostería. 16.4. Normas reguladoras.

17 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. 17.1. Condiciones higiénico-sanitarias de los espacios e instalaciones para la recepción de mercancías en restauración. Organización y control de la recepción. 17.2. Almacenes, economato y bodega. Clasificación y ubicación de mercancías en función de sus necesidades de conservación. 17.3. Registros documentales.

18 APROVISIONAMIENTO INTERNO Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS. 18.1. Planificación y control de los procedimientos de acopio. Fases. 18.2. Documentos internos. Relaciones y coordinación interdepartamentales. 18.3. Distribución y control de mercancías en las áreas de producción y/o servicio.

19 VALORACIÓN DE COSTES Y GESTIÓN DOCUMENTAL DE PRODUCTOS DE COCINA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. 19.1. Costes de las elaboraciones de cocina, pastelería y repostería. Rendimientos y escandallos. 19.2. Métodos para su cálculo y valoración 19.3. Caracterización y gestión de documentos para el cálculo de necesidades para la producción. 19.4. Formalización y control de los documentos.

20 CONTROL DE CONSUMOS Y DE EXISTENCIAS EN RESTAURACIÓN. 20.1. Inventarios y valoración de existencias. Tipología de inventarios. 20.2. Valoración de consumos, mermas, pérdidas y roturas. 20.3. Registros documentales para el control de consumos. Cálculo de desviaciones.

21 PREELABORACIÓN DE VEGETALES. 21.1. Limpieza y preparaciones previas al corte. Tratamientos culinarios específicos en vegetales que lo precisan. 21.2. Cortes y piezas con denominación propia. Puntos clave en la manipulación. 21.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas habituales.

22 PREELABORACIÓN DE MARISCOS. 22.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado. 22.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación. 22.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas habituales.

23 PREELABORACIÓN DE AVES. 23.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado. 23.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación. 23.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas habituales.

24 PREELABORACIÓN DE CARNES. 24.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado. 24.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación. 24.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas habituales.

25 PREELABORACIÓN DE PESCADOS. 25.1. Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado. 25.2. Piezas y cortes con denominación propia. Puntos clave en la manipulación. 25.3. Procedimientos intermedios de conservación. Aplicaciones gastronómicas habituales.

26 ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORADOS EN COCINA Y PASTELERÍA-REPOSTERÍA. 26.1. Métodos de conservación y equipos asociados. 26.2. Procedimientos combinados de conservación. 26.3. Envasado y etiquetado de productos en restauración. El envasado al vacío. 26.4. La regeneración de alimentos. Procedimientos y equipos asociados.

27 LAS COCCIONES DE LOS ALIMENTOS. 27.1. Transformaciones físico-químicas de los alimentos. 27.2. Formas de transferir calor a los alimentos. 27.3. Técnicas de cocción. Fases y puntos clave en su realización. 27.4. Nuevas tecnologías aplicadas a las cocciones de los alimentos.

28 FONDOS DE COCINA. 28.1. Caracterización de los fondos de cocina. Tipología de fondos de cocina. 28.2. Funciones y aplicaciones gastronómicas. Diagramas de procedimientos básicos. 28.3. Fases y puntos clave en su elaboración.

29 SALSAS. 29.1. Caracterización de salsas de cocina. Salsas básicas y derivadas. 29.2. Funciones y aplicaciones gastronómicas. Diagramas de procedimientos básicos. 29.3. Fases y puntos clave en su elaboración.

30 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE HORTALIZAS. 30.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de hortalizas. Ejemplificaciones. 30.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización. 30.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

31 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE LEGUMBRES. 31.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de legumbres. Ejemplificaciones. 31.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización. 31.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

32 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE ARROCES. 32.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de arroces. Ejemplificaciones. 32.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización. 32.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

33 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE PASTAS. 33.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de pastas. Ejemplificaciones. 33.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización. 33.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

34 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE HUEVOS. 34.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de huevos. Ejemplificaciones. 34.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización. 34.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

35 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS. 35.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de pescados y mariscos. Ejemplificaciones. 35.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización. 35.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

36 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE AVES. 36.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de aves. Ejemplificaciones. 36.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización. 36.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

37 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE VACUNO. 37.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de vacuno. Ejemplificaciones. 37.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización. 37.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

38 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE OVINO. 38.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de ovino. Ejemplificaciones. 38.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización. 38.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

39 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE PORCINO. 39.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de porcino. Ejemplificaciones. 39.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización. 39.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

40 ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE CARNES DE CAZA. 40.1. Técnicas culinarias apropiadas para la elaboración de platos a base de carnes de caza. Ejemplificaciones. 40.2. Secuencia de fases. Puntos clave en su realización. 40.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

41 ELABORACIONES CULINARIAS Y DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA PARA PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECÍFICAS. 41.1. Alergias, intolerancias y otras afecciones alimenticias. 41.2. Productos inadecuados y productos sustitutivos para cada afección. 41.3. Caracterización de dietas habituales. Ejemplificaciones. 41.4. Puntos clave en la realización de las elaboraciones.

42 GUARNICIONES, ELEMENTOS DE DECORACIÓN Y PRESENTACIONES DE ELABORACIONES CULINARIAS. 42.1. Caracterización de las guarniciones. Elementos de decoración en cocina. 42.2. Normas y combinaciones básicas en la decoración y presentación de platos en cocina. Ejemplificaciones. 42.3. Fases y puntos clave en su realización. 42.4. Nuevas tendencias.

43 MASAS HOJALDRADAS. 43.1. Caracterización y fundamentos del proceso de hojaldrado. Formulaciones de hojaldre. 43.2. Conservación de las masas hojaldradas. Principales elaboraciones a base de masas hojaldradas. 43.3. Fases y puntos clave en su realización.

44 MASAS BATIDAS O ESPONJADAS. 44.1. Caracterización y fundamentos del proceso de batido o esponjado. 44.2. Tipología de masas batidas o esponjadas. 44.3. Principales elaboraciones a base de masas batidas o esponjadas. Esquemas de elaboración. 44.4. Fases y puntos clave en su realización.

45 MASAS FERMENTADAS. 45.1. Caracterización y fundamentos de las masas fermentadas. Tipología de masas fermentadas. 45.2. Principales elaboraciones a base de masas fermentadas. Esquemas de elaboración. 45.3. Fases y puntos clave en su realización.

46 MASAS ESCALDADAS. 46.1. Caracterización y fundamentos de las masas escaldadas. Tipología de masas escaldadas. 46.2. Principales elaboraciones a base de masas escaldadas. Esquemas de elaboración. 46.3. Fases y puntos clave en su realización.

47 MASAS AZUCARADAS. 47.1. Caracterización y fundamentos de las masas azucaradas. Conservación de las masas azucaradas. 47.2. Principales elaboraciones a base de masas azucaradas. Esquemas de elaboración. 47.3. Fases y puntos clave en su realización.

48 JARABES, COBERTURAS, CREMAS Y RELLENOS. 48.1. Caracterización y fundamentos de los jarabes, coberturas, cremas y rellenos. Conservación. 48.2. Principales elaboraciones de jarabes, coberturas, cremas y rellanos. Esquemas de elaboración. 48.3. Fases y puntos clave en su realización.

49 POSTRES A BASE DE FRUTAS. 49.1. Caracterización y tipología de los postres a base de frutas. 49.2. Principales elaboraciones de postres a base de frutas. Esquemas de elaboración. 49.3. Fases y puntos clave en su realización. 49.4. Procedimientos de conservación.

50 POSTRES A BASE DE LÁCTEOS. 50.1. Caracterización y tipología de los postres a base de lácteos. 50.2. Principales elaboraciones de postres a base de lácteos. Esquemas de elaboración. 50.3. Fases y puntos clave en su realización. 50.4. Procedimientos de conservación.

51 POSTRES FRITOS O DE SARTÉN. 51.1. Caracterización y tipología de los postres fritos o de sartén. 51.2. Principales elaboraciones de postres fritos o de sartén. Esquemas de elaboración. 51.3. Fases y puntos clave en su realización. 51.4. Procedimientos de conservación.

52 HELADOS Y SORBETES. 52.1. Caracterización y tipología de helados y sorbetes. Bases lácteas y bases de almíbar. 52.2. Principales elaboraciones de postres a base de helados y sorbetes. Esquemas de elaboración. 52.3. Fases y puntos clave en su realización. 52.4. Procedimientos de conservación.

53 POSTRES SEMIFRÍOS. 53.1. Caracterización y tipología de los semifríos. 53.2. Principales elaboraciones de semifríos. Esquemas de elaboración. 53.3. Fases y puntos clave en su realización. 53.4. Procedimientos de conservación.

54 DECORACIONES, ACABADOS Y PRESENTACIONES DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA, Y DE POSTRES EMPLATADOS. 54.1. Normas básicas en la decoración y presentación de productos de pastelería y repostería. Acabados y combinaciones clásicas. 54.2. Ejemplificaciones. 54.3. Fases y puntos clave en su realización. 54.4. Nuevas tendencias en la presentación de postres emplatados en restauración.

55 PROCESOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA. 55.1. Posibles variables organizativas. Fases que los componen. 55.2. Ámbitos de la producción culinaria. Sistemas de producción culinaria. 55.3. Técnicas y tecnologías asociadas a cada uno de los sistemas. 55.4. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

56 PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA. 56.1. Cálculo de necesidades de recursos materiales y humanos. 56.2. Planificación y secuenciación de fases y tareas asociadas a las actividades de producción. 56.3. Protocolos de actuación y de control de calidad. 56.4. Trazabilidad de los productos culinarios. Determinación de los puntos de control crítico.

57 EL SERVICIO EN COCINA. 57.1. Procesos de servicio en cocina. Posibles variables organizativas. 57.2. Fases que los componen. Sistemas de transporte, distribución y servicio externo de productos culinarios. Características. 57.3. Fases. Técnicas y tecnologías asociadas a cada uno de los sistemas. Ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

58 SUGERENCIAS, QUEJAS Y/O RECLAMACIONES. 58.1. Gestión de las sugerencias, reclamaciones y/o quejas en las empresas/entidades de hostelería y turismo. 58.2. Procesamiento y tratamiento de la sugerencia, reclamación y/o queja. 58.3. Fases en la atención y/o resolución. 58.4. La protección del consumidor y el usuario en España y en la Unión Europea. Legislación aplicable. 58.5. Documentación más representativa.

59 HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA Y DE LA GASTRONOMÍA. 59.1. Acontecimientos más relevantes del mundo culinario y gastronómico. 59.2. Movimientos, corrientes o tendencias culinarias. 59.3. Características y personas relacionadas con los mismos. Publicaciones relevantes. 59.4. Tendencias gastronómicas actuales.

60 COCINA Y GASTRONOMÍA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL. 60.1. Caracterización de las diferentes cocinas españolas e internacionales. 60.2. Productos y elaboraciones más significativas de cada una de ellas. 60.3. Ejemplificaciones. Fases y puntos clave en su realización. 60.4. Tendencias actuales.





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Viernes 8 de enero de 2016 à 19h33 - por  Cristina

Desearía comprar el temario de Cocina y pasteleria. Que no sea el de edit.Cede

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Miércoles 22 de febrero de 2012 à 15h10 - por  Xabi

Estoy interesado en comprar el temario desarrollado. ¿Alguien me puede facilitar donde o en que editorial? Mi email es xabibela@hotmail.com Un saludo,

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Martes 29 de noviembre de 2011 à 22h43 - por  Cuadernalia

Hola Maria, nosotros no vendemos temarios. Intenta en alguna editorial a distancia. Un saludo

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Martes 29 de noviembre de 2011 à 22h36 - por  Maria

Hola, me interesaria saber si teneis los temas desarrollados, si hay libros donde este todo el material de cocina y pasteleria. Muchas gracias.

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Viernes 18 de noviembre de 2011 à 09h40 - por  CRISTINA CRUZ

DONDE PUEDO CONSEGUIR LOS TEMARIOS DESARROLLADOS???